制作月饼时碱水小苏打可以代替枧水比例是15碱水简介碱水是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性碱水还有防腐作用中和酸性等功能小苏打小苏打，即碳酸氢钠Sodium Bicarbonate，俗称“小苏打”“苏打粉”“重曹”，白色。

可以的，枧水主要是对月饼起到松弛面团，增强面团延伸性的作用，不用枧水只不过是会月饼硬化少少，基本上影响不太大枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色枧水实际不完全等于。

广式月饼不加转化糖浆和枧水不仅会影响月饼的色泽，更主要会影响口感，月饼不能保持松软。